Mouka na pizzu Napoletana Pivetti Nafavola (W320) 1 x 10 kg

ZÁKLADNÍ RECEPT na PIZZA NAPOLETANA

INGREDIENCE:

 •10 kg mouky Pivetti Nafavola 641823

•72% vody

•25 gr čerstvého droždí

•250 gr soli

POSTUP:
Do hnětače dáme 10kg mouky Pivetti Nafavola, rozdrobíme čerstvé droždí a přidáme 6.300g vody hněteme
cca 5 min těsto musí být kompaktní. Přidáme sůl, jakmile se dobře spojí s těstem postupně přilíváme
zbylou vodu, kterou do těsta zapracováváme. Celkově hněteme těsto cca 15 min (záleží na druhu hnětače)
je potřeba získat homogenní a hladké těsto. Těsto by nemělo mít teplotu vyšší než 25 °C.
Z těsta tvoříme 250g bochánky, dáme do boxů a necháme kynout 2h při pokojové teplotě, poté
13-36h v lednici při teplotě 4°C.
Alespoň 30min až 3h před zpracováním bochánků na pizzu vyjmeme těsto z ledničky. Bochánek
vypracujeme do kulatého tvaru pizzy za použití mouky Pivetti semola rimacinata, bochánek zpracováváme
od středu k okrajům bez vytváření nerovností na okrajích a vytlačení vzduchu uvnitř těsta. Potřeme
rajčatovou omáčkou zakápneme olivovým oleje E.V., přidáme bazalku a mozzarellu fior di latte.
Pečeme cca 90 sekund při teplotě 400°C.