Calcic (chlorid kalcia), Texturas Ferran Adriŕ, E 509, 600 g

SFERIFIKACE

Sferifikace je velkolepá kulinářská technika, představená na elBulli v roce 2003, která vám umožňuje vytvářet recepty, které si dosud nikdo nepředstavoval. Jedná se o řízené želírování kapaliny, která po ponoření do lázně vytváří kuličky. Existují dva typy: základní sferifikace (která spočívá v ponoření kapaliny s alginem do vápenaté lázně) a reverzní sferifikace (ponoření kapaliny s glukom do alginové lázně). Tyto techniky umožňují získat kuličky různých velikostí: kaviár, vejce, noky, ravioli… V obou technikách lze s získanými kuličkami manipulovat, protože jsou mírně ohebné. Do kuliček můžeme vnést pevné prvky, které zůstanou suspendovány v kapalině, a tak získat dvě nebo více chutí v jednom přípravku. V základní sferifikaci některé ingredience vyžadují použití citrusů k úpravě kyselosti; v reverzní sferifikaci se k zahuštění obvykle používá xanthan. Sferifikace vyžaduje použití specifických nástrojů, které jsou součástí sad.